趙舜、吳清和載我去「財神臺南擔仔麵」吃滷肉飯，確實好吃，我們幾個胖男人都幹掉幾碗，還頻頻要求店家在碗裡添加滷汁，行止宛如奮不顧身的神風特攻隊。
過幾天換我帶他們到「富霸王」，也是吃滷肉飯。「富霸王」向以滷豬腳聞名，其滷肉飯以豬腳滷汁取代了一般的五花肉滷汁，以碎腿肉取代肉臊，膠質充滿，符合經濟效益，也開創了想像空間，是全臺北我最心儀的滷肉飯。
我總覺得最能表現臺灣人創意的，莫非米食的花樣繁複。臺灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫「滷肉飯」，南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是滷製肉丁作為澆頭，淋在白米飯上，故「肉臊飯」較為準確。
上次復旦大學陳思和教授訪臺，見街頭店招「魯肉飯」，不解地問：臺灣魯肉飯的「魯」字是否即「滷」？我說「魯」字用於此確是錯字，然則因襲日久，有些店家遂
以訛承訛。蓋滷乃將原料放進滷汁裡，經過長時間加熱煮熟，屬中華料理的傳統工藝，北魏．賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法，到了清代《隨園食單》、《調
鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。
滷肉飯是臺灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯，帶著粗獷而隨意的性格。像阿嬌（莊月嬌）這樣自己租地植合鴨米來煮飯，選用深坑吃豆腐渣長大的黑毛豬，用純酒滷肉臊，再搭配松子和烏魚子，已經將滷肉飯打造成時尚精品。
很多人從剛冒出乳牙即開始吃滷肉飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是臺灣先民在生活艱困時期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油滷煮，成為十分下飯
的澆頭。物價不斷飛漲，南機場社區邱氏「臺南虱目魚粥」的「肉臊飯」一碗猶原賣10元，滋味絕佳，價格卻遠低於坊間的滷肉飯，真擔心他們的成本。
無論滷肉飯或擔仔麵，滷汁一般都持續使用，只是不斷續添主料和香料，故滷汁越陳越香，裡面的原料乃益加醇厚，所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老滷，有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」（砂鍋），以示老陳。
一碗白米飯舖上一層五花肉丁，肥瘦鹹淡適度，腴而不膩。一碗滷肉飯，簡單，卻自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不過，愛上滷肉飯的人鮮能不嘴饞？我吃滷肉飯不免還會點食滷鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐，若忽然閃過健康念頭，則再燙一盤青菜敷衍。
滷肉飯製作簡單，談不上什麼祖傳秘訣，只要肯用心計較，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯，和那鍋老滷汁與裡面的肉臊，認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。我堅信家家巷子口多有一攤夢幻滷肉飯，名店不見得就勝過我家附近的那幾攤小吃店。
重慶北路二段，靠近南京西路的地方，毗鄰著三家知名滷肉飯：「三元號」、「龍緣」、「龍凰號」，三家店從前都是建成圓環內的老招牌，名氣響亮。尤其「三元號」的滷肉飯，聞名近一世紀，可我並不歡喜它澆淋了過多的滷汁，和偏瘦的肉臊。
滷肉飯難免油膩，油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡，蓋那油脂是香味的來源，去油脂化很可能連美味一起消滅。像「阿正廚房」以昆布取代豬油熬煮，美味又健康，是了不起的創意。
麗水街「大來小館」的滷肉飯亦表現出輕淡美，屬高難度動作，背後需付出大量的心力。店家採用油較少的豬後頸和前腿肉，先爆香炒過，除油，再以文火長時間滷煮，令肉臊有一種滑嫩綿密的美感。
肉臊美味的關鍵在肉品，首先需選用當天屠宰的溫體豬，常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製；萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。滷製肉臊亦因人
而異，如「鬍鬚張」的澆頭選用豬頸肉，且切成肉絲，而非肉丁。臺南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草，澆頭是豬皮，正宗的臺南味：甜。啊，臺南小吃真是
鮮有不甜的。
滷汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。
我認為滷肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴；較濃濁的湯品則非我所好。
吃滷肉飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中，和狂餓的好友搶食。吃滷肉飯不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來才痛快。日前臺北
市的滷肉飯大胃王比賽，有參賽者舉口就將飯倒入嘴，再灌水吞嚥下去，嚼都沒嚼一下。滷肉飯一定要熱騰騰的才好吃，那米飯是剛煮好的，將這麼燙嘴的米飯直接
傾入胃囊，近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨，竟能如此寬敞光滑？
這種活動自然與美味無涉，倒令人想到豬八戒對待食物的辦法。八戒隨時保持飢餓狀態，例如第20回，師徒來到一村舍借宿，王姓屋主辦齋款待：「兒子拿將飯來，擺在桌上，道聲『請齋』。三藏合掌諷起齋經。八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了，那獃子又喫彀三碗」。
有人三分鐘吞下十碗半的滷肉飯；有人為了奪獎，吃到反胃嘔吐。臺灣人工作勤奮，忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠，實在需要滷肉飯這種好東西安慰肚腸；卻完全不必像倒垃圾般，將滷肉飯直接倒入胃袋。
我天生是個大飯桶，只要想到滷肉飯，就會想到趙舜、吳清和這種肥友，就會蠢動著洶湧的食欲。
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店家資訊
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富霸王
地址：臺北市南京東路2段115巷20號
預約電話：(02)2507-1918
營業時間：11:00-20:30，周日休息
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阿正廚房
地址：臺北市敦化南路2段81巷20號
預約電話：(02)2702-5276
營業時間：週一至週日11:30-14:30，17:30-21:30
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大來小館
地址：臺北市麗水街13巷2號
預約電話：(02)2356-7899
營業時間：11:30-14:00，16:30-22:00
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