焦桐

蝦猴又稱蝦蛄、螻蛄蝦,英文叫Mud shrimp,可見生活的環境不是很舒適。牠的甲殼軟薄,頭胸甲具短三角形額角,下緣有刺,尾柄呈方形;有6隻腳,和2隻大前螫,身體呈半透明青綠色,挖洞而居,是挖掘地道高手,彷彿個性害羞而內向,平常生活在自己挖的洞穴中,所挖的洞穴深達半米,漲潮時,爬出洞口覓食;退潮時,躲在洞穴內休息。

這是鹿港的地標小吃,別的地方罕見。主要產地在線西、伸港的大肚溪口區域,生活於潮間帶泥灘下。每年冬末春初產卵,是最佳賞味期,也因此漁民得冒著料峭的海風捕捉,相當辛苦。傳統的捕捉方式很特別:將水管插入泥沙中,用馬達將強勁水柱沖毀蝦猴的洞穴,逼迫牠們爬到泥灘上。一般的蝦行動敏捷,善於跳躍;蝦猴的游泳能力弱,行動又遲緩,手到擒來。

抱卵的母蝦猴用鹽醃製,公蝦猴和產後的母蝦猴則採油炸。這種食物亦源自清貧年代,線西地區沙質海岸每逢大退潮,潮間帶寬達數百公尺,早年物質條件差,土地也貧瘠,婦女及老人往往在退潮時蹲在沙地上挖捕蝦猴、赤嘴(國盛蛤),不僅可以貼補家用,也是重要的蛋白質來源,日久形成當地特產。

鹿港天后宮前中山路和民生路上,有多家店賣蝦猴,如「臻巧味」、「阿南師民俗小吃」,賣的大多是蝦猴酥,和一口蟹、螳螂蝦、溪蝦等等,擺在店門前,頗為壯觀。店家又將上述油炸海產合併一盤,這種綜合酥炸海產,彼此的口感固然存在著些微差異,卻又差不多,厚重的胡椒鹽已統馭了一切海味。

油炸蝦猴炸兩次才香脆,店家都先油炸一次,擺在門前招徠,顧客點食才二次油炸。我則偏愛鹽滷蝦猴,尤其欣賞「黃月亮」蝦猴專賣攤,攤名即經營者的姓名。唯有抱卵的母蝦猴堪作鹽滷蝦猴,此物相當鹹,非常下飯、下酒,鹿港俗語:「一隻蝦猴三碗糜」,意思是一隻蝦猴可以配三碗粥。雖則很鹹,卻是一種特殊的鹹,鹹後回甘。

我曾經在黃月亮家裡看她醃漬蝦猴,採鹽滷工序,並不繁複,卻需要耐心。首先要清洗蝦猴:蝦猴泡在清水中瞬即污濁,須勤於更換清水,一遍又一遍地滌除蝦猴身上的泥沙,直到水清澈。燒一鍋水,鼓猛火,加入調過味的粗鹽,滾沸時傾入剛泡好澡的蝦猴,閉緊鍋蓋。不久白煙團團冒起,飄散一股蝦腥,濃厚的海洋氣息。大約過了5分鐘,那氣味逐漸變化,海腥味淡了,消失了,代之而升的是一種甲殼類蒸煮後的氣味,由淡漸濃,漸漸清楚的是誘人饞涎的香氣,熄火。

撈起蝦猴後的滷汁謂之新露,若和舊露一起鹽滷,其滋味當出現更豐富的層次。

黃月亮承襲了父母的好手藝,又研發出許多副產品,諸如蝦猴XO醬、蝦猴酒等等十幾種,我愛吃她作的蝦猴XO醬:抱卵的母蝦猴去頭尾,加入櫻花蝦、蝦仁拌炒而成。有時煮好麵條,拌一點進去,再擱些蔥花,立即而強烈地召喚飢餓感。

我吃漬蝦猴,為免太鹹,多除去鬢腳頭殼,卵香與肉鮮更清楚、更完美地表現出來。

十幾年前,李昂曾贈我一罐漬蝦猴,那時候的蝦猴猶個頭碩大,蝦卵油黃,飽滿而結實,咀嚼間滿嘴都是卵香和鮮香;這種美味很適合下酒,那一小罐蝦猴引我飲了好幾瓶高梁酒,吃的時候好像都帶著一種心情。清.江浴禮〈江城子.詠蝦〉下闕唱道:「夕陽紅上酒邊樓,酒新篘,小勾留,一笑登盤,巧配內黃侯。任鬚髮張似戟,難洗盡,折腰羞」。在江邊酒樓吃蝦,飲新釀的酒,夕陽西下,誰都會有心情。

成天躲在地道裡,靠著漲潮帶來的浮游生物生存下去,蝦猴的命運和環境,令人聯想安部公房的中篇小說《砂丘之女》,被迫生活在暗無天日的沙洞裡,既使有一天離開,終究又選擇回到沙洞。彷彿寓言。

蝦猴可謂鹿港的地標小吃,現今遊客來到鹿港多不免一嚐為快。然則大量而密集地捕捉,加上環境丕變,現在的蝦猴產量銳減,也越來越小隻,個個貌似發育不良,不免興竭澤而魚之嘆。然則保護措施不能訴諸消費者的警覺,必須公權力有作為地介入,規範捕捉方式,令蝦猴能休養生息,我們才能重返美味的年代。


黃月亮

地址:彰化縣鹿港鎮中山路435號

電話:04-7777193, 0937-777193

營業時間:09:30-18:30

 

臻巧味

地址:彰化縣鹿港鎮中山路410號

電話:04-7769449

營業時間:09:30-17:00

 

阿南師民俗小吃

地址:彰化縣鹿港鎮中山路401號

電話:04-7745448

營業時間:10:00-18:00

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