焦桐
蝦猴又稱蝦蛄、螻蛄蝦，英文叫Mud shrimp，可見生活的環境不是很舒適。牠的甲殼軟薄，頭胸甲具短三角形額角，下緣有刺，尾柄呈方形；有6隻腳，和2隻大前螫，身體呈半透明青綠色，挖洞而居，是挖掘地道高手，彷彿個性害羞而內向，平常生活在自己挖的洞穴中，所挖的洞穴深達半米，漲潮時，爬出洞口覓食；退潮時，躲在洞穴內休息。
這是鹿港的地標小吃，別的地方罕見。主要產地在線西、伸港的大肚溪口區域，生活於潮間帶泥灘下。每年冬末春初產卵，是最佳賞味期，也因此漁民得冒著料峭的海風捕捉，相當辛苦。傳統的捕捉方式很特別：將水管插入泥沙中，用馬達將強勁水柱沖毀蝦猴的洞穴，逼迫牠們爬到泥灘上。一般的蝦行動敏捷，善於跳躍；蝦猴的游泳能力弱，行動又遲緩，手到擒來。
抱卵的母蝦猴用鹽醃製，公蝦猴和產後的母蝦猴則採油炸。這種食物亦源自清貧年代，線西地區沙質海岸每逢大退潮，潮間帶寬達數百公尺，早年物質條件差，土地也貧瘠，婦女及老人往往在退潮時蹲在沙地上挖捕蝦猴、赤嘴（國盛蛤），不僅可以貼補家用，也是重要的蛋白質來源，日久形成當地特產。
◎焦桐
從前我不很明白，四季裡為何獨鍾秋天？難道我歡喜蕭瑟的氛圍？春天不更美麗嗎？原來是螃蟹。我愛螃蟹，每年「蟹秋」一結束，氣溫忽然陡降，天地同感寒冷，一切顯得灰濛濛的，了無生趣。
為了秋蟹，我在後院種植紫蘇，紫蘇繁衍頗速，逐漸侵佔玫瑰的地盤。玫瑰要長得好需重肥重藥，原來美麗的外表往往多了些虛矯和裝飾，不像這些紫蘇，自然而充滿野性之香。
趙舜、吳清和載我去「財神臺南擔仔麵」吃滷肉飯，確實好吃，我們幾個胖男人都幹掉幾碗，還頻頻要求店家在碗裡添加滷汁，行止宛如奮不顧身的神風特攻隊。
過幾天換我帶他們到「富霸王」，也是吃滷肉飯。「富霸王」向以滷豬腳聞名，其滷肉飯以豬腳滷汁取代了一般的五花肉滷汁，以碎腿肉取代肉臊，膠質充滿，符合經濟效益，也開創了想像空間，是全臺北我最心儀的滷肉飯。
當初若非撰寫詩集《完全壯陽食譜》，不會試著燒菜，也不會被餐館老闆誤會成美食家，時常應邀去試菜。陰錯陽差，竟開始涉獵飲食文化，編選文集，舉辦飲食文學研討會，和各種主題餐宴如「春宴」、「隨園晚宴」、「印象主義晚宴」、「文學宴」等等，更在中央大學開設飲食文化、飲食文學課。後來變本加厲，竟編輯年度飲食文選，開辦《飲食》雜誌和年度餐館評鑑。
初次辦「春宴」是在永福樓，試菜前幾天，總經理任意誠先生發現《完全壯陽食譜》造成旗下廚師們不少疑慮，乃召集各部門主廚開會討論。我忐忑走進會議室，一群穿戴整齊的廚藝高手同時起立高呼：「焦師傅好」。我的虛榮心在那一刻完全得逞。本來還擔心這些主廚會提一些烹飪上的專業問題，幸虧提問的都是食材如何取得，諸如「新出土恐龍蛋」那裡去買？「奉化縣溯溪而上的小魚」究竟是什麼魚？那些問題直接縱容了我歡喜吹牛的脾性。
後來，後來我之所以略諳廚事，其實是女兒訓練出來的。一個男人有兩個美麗的女兒，怎麼可能不燒得幾道好菜。
「明天的便當要帶什麼？」我總是作好早餐後，這樣問珊珊；她總是回答隨便啦，從不挑剔。我通常在星期日就擬定一周的烹飪計畫，與各項準備工作，如此這般幾年下來，竟也燒過數百道中西菜餚上桌，輪流孝敬女兒。女兒對魚之外的海鮮過敏，我努力在她體質可忍受範圍的食域尋求變化，其中不乏魚翅、佛跳牆、砂鍋魚頭等宴席菜。有一天，女兒忽然愛上地中海料理，我急忙在廚房的米酒、紹興酒、高粱酒旁邊，另置紅白葡萄酒、琴酒、蘭姆酒、白蘭地、冷壓橄欖油、巴薩米克醋；花椒、胡椒、八角、甘草的罐子旁，也多了迷迭香、茴香、蒔蘿、奧勒崗葉、胡荽籽、肉桂、帕瑪森起司，並在陽臺的小菜園加種薄荷、羅勒、蝦夷蔥、百里香、西洋芹。
如今追憶，一個遠庖廚的中年人，為了文學創作走進廚房；為了好玩赴異國辦「飲食文學營」；為了編印食譜而開出版社；為了面子而鑽研廚藝；為了貪吃而日益臃腫。啊啊啊，我成為飲食文化的學徒，開始於偶然，偶然中發現生活中的若干滋味，我很慶幸自己對食物的好胃口，任何食物，只要烹調得宜，總能引起我旺盛的食慾。飲食散文亦然，起初是《聯合文學》初安民邀稿，慢慢挖掘記憶，遂逐一載錄意見而成篇。
大部分臺灣小吃源自經濟貧困的年代，經濟地位和生活條件型塑了克勤克儉的飲食文化，這種文化帶著頑固的模式，保守、重複、停滯、簡陋而古樸，我們通過飲食的審美活動，能輕易領略古早的年代，諸如古早的食物，古早烹調方式，古早的用餐氛圍，古早的飲食習慣。
在後現代情境中，充斥著對當下的懷舊；古早，是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」，然則古早味是什麼？
古早味最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西（traditum），它因為被人們喜好而風行而流傳，那是一種經驗的累積，復點點滴滴被修飾過，成為普羅大眾接受的作法、滋味。
我們可能並不知道最初的創造者姓啥名誰，也可能張冠李戴，附會某種傳說在某個名人身上。人們長期吃它，談它，視它為生活中的理所當然。
然則我們並未或總是生活在古早時代，怎麼會知道彼味為古早？此味又如何不古早？古早並非特定的存在，我們彷彿耳熟能詳的古早味，其實是對古早的想像和模擬。古早味是現存的過去，是當下的一部分。
