《暴食江湖》封面.JPG 

當初若非撰寫詩集《完全壯陽食譜》,不會試著燒菜,也不會被餐館老闆誤會成美食家,時常應邀去試菜。陰錯陽差,竟開始涉獵飲食文化,編選文集,舉辦飲食文學研討會,和各種主題餐宴如「春宴」、「隨園晚宴」、「印象主義晚宴」、「文學宴」等等,更在中央大學開設飲食文化、飲食文學課。後來變本加厲,竟編輯年度飲食文選,開辦《飲食》雜誌和年度餐館評鑑。

初次辦「春宴」是在永福樓,試菜前幾天,總經理任意誠先生發現《完全壯陽食譜》造成旗下廚師們不少疑慮,乃召集各部門主廚開會討論。我忐忑走進會議室,一群穿戴整齊的廚藝高手同時起立高呼:「焦師傅好」。我的虛榮心在那一刻完全得逞。本來還擔心這些主廚會提一些烹飪上的專業問題,幸虧提問的都是食材如何取得,諸如「新出土恐龍蛋」那裡去買?「奉化縣溯溪而上的小魚」究竟是什麼魚?那些問題直接縱容了我歡喜吹牛的脾性。

後來,後來我之所以略諳廚事,其實是女兒訓練出來的。一個男人有兩個美麗的女兒,怎麼可能不燒得幾道好菜。

「明天的便當要帶什麼?」我總是作好早餐後,這樣問珊珊;她總是回答隨便啦,從不挑剔。我通常在星期日就擬定一周的烹飪計畫,與各項準備工作,如此這般幾年下來,竟也燒過數百道中西菜餚上桌,輪流孝敬女兒。女兒對魚之外的海鮮過敏,我努力在她體質可忍受範圍的食域尋求變化,其中不乏魚翅、佛跳牆、砂鍋魚頭等宴席菜。有一天,女兒忽然愛上地中海料理,我急忙在廚房的米酒、紹興酒、高粱酒旁邊,另置紅白葡萄酒、琴酒、蘭姆酒、白蘭地、冷壓橄欖油、巴薩米克醋;花椒、胡椒、八角、甘草的罐子旁,也多了迷迭香、茴香、蒔蘿、奧勒崗葉、胡荽籽、肉桂、帕瑪森起司,並在陽臺的小菜園加種薄荷、羅勒、蝦夷蔥、百里香、西洋芹。

如今追憶,一個遠庖廚的中年人,為了文學創作走進廚房;為了好玩赴異國辦「飲食文學營」;為了編印食譜而開出版社;為了面子而鑽研廚藝;為了貪吃而日益臃腫。啊啊啊,我成為飲食文化的學徒,開始於偶然,偶然中發現生活中的若干滋味,我很慶幸自己對食物的好胃口,任何食物,只要烹調得宜,總能引起我旺盛的食慾。飲食散文亦然,起初是《聯合文學》初安民邀稿,慢慢挖掘記憶,遂逐一載錄意見而成篇。

飲食果然也充滿了戲劇性,傳統風味名食「三不黏」據說源於陸游之母和唐琬的婆媳問題;蘇東坡若非被貶謫到黃州,也不會創作出流傳千古的「東坡肉」;傳聞「過橋米線」是清末某秀才之妻在幫助丈夫攻讀時無意中創製出來的;「佛跳牆」則流傳著乞兒與和尚的故事;江南磕指謝茶的習俗,附會著君臣間率爾操觚所制訂的飲禮;烏韋.提姆(Uwe Timm)的小說《咖哩香腸之誕生》描述德國名食咖哩香腸的誕生,竟是發明人在樓梯上摔跤,打翻了蕃茄醬和咖哩粉……

說不定肥胖也算巧合,一種貪吃者義無反顧的宿命。其實我也幾度想減肥,後來發現這企圖和嗜吃頗有衝突;尤有甚者,每次看一些身材苗條的朋友猶厲行減肥,就自卑感陡升。既然減肥那麼難,乾脆改變自己的美學觀:肥胖是美的。我終於說服自己,人類歷史中,向來崇尚肥胖美,瘦的美學觀是晚近才出現的,一種源於好萊塢厭食式的消瘦美學,這肯定是病態美。

肥胖是美的。

我可能從小就貪嘴,對食物一直充滿了熱情,雖然牙齒差,卻像莎士比亞說的:「食欲是一隻無所不在的狼 (Appetite, a universal wolf.) 」;糟糕的是,消化力也強。在餐桌前,母親和妹妹總是盯著我吃東西,忽然覺得眼前的東西似乎很美味。我的食量大概是唯一讓她們滿意的優點。

有一次在復旦大學開比較文學年會,溜到閘北「老豐閣」吃本幫菜,侍者眼看我獨自吃一整桌菜餚,遂三三兩兩在我身旁晃來晃去,露出十分奇異的眼光;後來有兩個人乾脆坐在對面看我吃菜,盯著我十分鐘。

食物恆是一種呼喚,並活躍了我們的精神和生活。夏目漱石彌留時,睜開雙眼,對兒子說「我想吃東西」。醫師衡量下,給他喝了一匙葡萄酒。「好喝」。他細細品味,終於又靜靜地閤上眼。這是夏目漱石在人世間最後的兩句話。

然則食物的角色有時竟顯得尷尬,尤其是美食,它以沛然難禦的感官魅力誘引人們,頗使一些奇怪的讀書人不安,他們被洶湧挑起的欲望,似乎牴觸了長期被規訓出來的禁欲意識。日本文藝評論家小林秀雄(1902-1983)的味覺敏銳卻刻意壓抑,講究飲食卻拒絕書寫飲食,對飲食一事帶著強烈的羞恥感,斷言食欲是最低級的欲望。

這自然是一種味覺的囚禁。丹麥作家丹尼蓀(Isak Dinesen 1885-1962)的小說《芭比的盛宴》(Babette’s Feast)描述在偏遠山腳邊的小鎮,日常生活十分乏味,飲食無非煮煮鱈魚乾和大麥麵包湯。那些清教徒年紀越大越昏眊,重聽、健忘,卻常翻出四十年前的舊帳,彼此怨懟,見面即怒目爭吵。但他們一起讀福音。他們面對不可知的芭比的盛宴,憂喜交織,互相告誡舌頭僅能用來贊美上帝:「舌頭雖小卻能壞大事……我們要除去舌頭的所有味覺,滌淨一切好惡的感覺,只讓舌頭做贊美和感恩這類高尚的事」。

然則那頓豐盛的法式料理後,房中散發著天庭之光,沈默的老人靈活運用舌頭,重聽多年的耳朵再度開啟,時間變成了永恆,他們牽著手一起唱歌,黃金般的歌聲流瀉在凜冽的空氣中,人人蒙受恩賜返老還童,彼此身心相繫,祝福聲四下迴盪。

對村民來講,那頓芭比的盛宴儼然是一次大規模的人格改造工程,讓一群互相埋怨攻訐的糟起老頭,有了相親相愛的青春心靈。

欲培養飲食的審美能力,甚或心靈的自由,必須先釋放味覺。美食,不可思議地影響我們的心靈。我總覺得舌頭的階級性非常分明,等而下之的舌頭通常用來打口水戰、呼口號,高尚的舌頭用來贊美神,最高級的舌頭則用來接吻、品味美酒佳餚。我常想,臺灣人恐怕太缺乏美食了,我幾乎可以斷定,多享受美食,就不會那麼悲情了。

人類文明的發展,靠的是一張嘴。飲食是一種文化,一種審美活動,緊密連接著生活方式。不諳飲食的社會,恐怕罹患了文化的失憶症。

廚藝,意味著想像力和創造力,欣賞偉大的廚藝,須要長期的教養和訓練。我因為結識了一些廚藝家,有時會吃到奇奇怪怪的東西。有一次喝到張北和先生以蟲草、淫羊藿珍釀的鹿鞭酒,並吃下一大段紅燒牛鞭。說來慚愧,鹿鞭和牛鞭又長又粗,可惜卻好像未令我雄壯威武,可能喝醉了,我當晚竟扁桃腺發炎,來不及上床睡覺就癱軟在沙發上睡著了,大病一場。

上海極品軒老闆陳力榮先生將他的工作室命名為「煉珍堂」,並正式營業。取這個名字,不知是否仿效段文昌?口氣很大,可見他對食藝的企圖心。唐代段文昌丞相精於烹饌,將丞相府的廚房命名為「煉珍堂」,行旅途中則叫「行珍館」,他所編《食經》五十卷,當時的人稱之為「食憲章」,可見食譜也能成為吃的典章制度。

美好的飲食背後,肯定有美好的頭腦。誠如張光直先生所說的,欲理解任何民族的文化核心,最有效便捷的途徑是通過肚子。古人用美食祭祀以祈幸福,祈求的對象又往往以飲食為象徵,這是「禮」的本來含意;象形文字的發明從飲食開始,進而發展出豐富的文字;人類最早的藝術也跟飲食行為關係密切,路人皆知「美」的觀念始於飲食。

美好的食物總是真情流露,適合大眾的口味,不造作矯飾,帶著地方特色和聯歡性格,有時溫柔,有時狂野,總是渲染著青春活力。

白居易:「大抵好物不堅牢,彩雲易碎琉璃脆」,天地間,一切的美都是短暫的,也多容易有缺憾。美好的飲食往往戀情般無常,有些從前常去的餐館像「永寶餐廳」、「涎香小館」、「夫妻檔」、「夢見地中海」都歇業了,成為永恆的思念。我懷著珍惜的態度,書寫飲食經驗,珍惜每一道美味的菜餚如閃過的吉光片羽,珍惜好餐館如擦肩而過的人情,追憶那些奔馳離去的事物。如同普魯斯特所慨嘆的,一切皆在永恆的消逝中,我打算持續以書寫來頑抗這世界的缺憾。

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